Und so geht's
Der neapolitanische Pizzateig ist der traditionelle Pizzateig aus der Wiege der Pizza – Neapel. Er überzeugt durch seine fluffige Konsistenz, das besondere Aroma durch die lange Gehzeit (mind. 24h) und durch die minimalistische Zusammensetzung der 4 Zutaten. Für die optimale, knusprige Pizza werden außerdem hohe Temperaturen von idealerweise >450 °C im vorgeheizten Pizzaofen benötigt.
1. Die Zubereitung beginnt mit der sogenannten Autolyse. Hierfür wird das Mehl mit 550g des Wassers in eine Schüssel gegeben und mit der Hand kurz leicht verknetet. Danach lassen Sie den Ansatz für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. In dieser Zeit entwickelt sich schon ein erstes Glutengitter.
2. Nun wird die Hefe im verbleibenden Wasser aufgelöst. Den Teigansatz, die aufgelöste Hefe und das Salz können Sie nun in der Küchenmaschine mit dem Knethaken oder per Hand langsam kneten. Falls Sie eine Küchenmaschine nutzen, bitte eine niedrige Stufe (1 oder 2) verwenden, da sonst die Küchenmaschine Schaden nehmen kann. Der Knetvorgang sollte mindestens 10 Minuten, besser 15 Minuten Zeit in Anspruch nehmen, um ein optimales Glutengerüst auszubilden und den Teig somit schön elastisch zu machen. Machen Sie am Ende gerne den „Fenstertest“.
3. Nach dem Knetvorgang entnehmen Sie den Pizzateig aus der Schüssel und „schleifen“ den Pizzateig auf Ihrer Arbeitsplatte zu einer runden, glatten Kugel. Dieser Vorgang unterstützt die Luft in Ihrem Pizzateig einzuschließen. Anschließend den Pizzateig abgedeckt bei Raum-temperatur für 18h gehen lassen. Diesen Arbeitsschritt nennt man Stockgare.
4. Nach der Stockgare wird der Pizzateig in ca. 280 g große Pizzaballen aufgeteilt. Die Menge ist ideal für Pizzen mit einem Durchmesser von 30cm. Die Teiglinge nun noch einmal kurz "schleifen" und dann werden die Teiglinge in eine Pizzaballenbox oder Auflaufform gelegt und nochmals für 6h in der sogenannten Stückgare bei Raumtemperatur gehen gelassen.
Fertig ist Ihr traditioneller Pizzateig für eine fluffige und geschmacksintensive neapolitanische Pizza.
