Die perfekte neapolitanische Pizza
Der neapolitanische Pizzateig ist der traditionelle Pizzateig
aus der Wiege der Pizza – Neapel.
Er überzeugt durch seine fluffige Konsistenz, das besondere
Aroma durch die lange Gehzeit (mind. 24h) und durch die minimalistische
Zusammensetzung der 4 Zutaten. Für die optimale, knusprige Pizza werden
außerdem hohe Temperaturen von idealerweise >450 °C im vorgeheizten
Pizzaofen benötigt.
Übersicht und Zutaten
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Ruhzeit: mind. 24 Stunden
Schwierigkeitstufe: mittel
Genutzte Geräte: KitchenAid mit TschimmHook
Anzahl: 6 Pizzen (Durchmesser 30 cm)
Zutaten:
für den Teig:
1 kg Pizzamehl Typ 00 mit Eiweißgehalt >12%
600 g kaltes Wasser
1,5 g Hefe
30 g feines Meersalz
Welche Hydration ist optimal für meinen Pizzateig?
Das Verhältnis des Wassers zum Mehl auch Hydration genannt, ist besonders wichtig für einen perfekten Pizzateig. Aus unserer Erfahrung ist eine Hydration von 60-68% ideal. Darunter wird der
Pizzateig zu trocken und darüber zu klebrig. Für unser Rezept verwenden wir
eine Hydration von 60% (600g Wasser/1000g Mehl), da in dieser Zusammensetzung
für uns ein Optimum aus Verarbeitbarkeit und Geschmack besteht.
Schritt 1
Die Zubereitung beginnt mit der sogenannten Autolyse. Hierfür wird das Mehl mit 550g des Wassers in eine Schüssel gegeben und mit der Hand kurz leicht verknetet. Danach lassen Sie den Ansatz für 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. In dieser Zeit entwickelt sich schon ein erstes Glutengitter.
Schritt 2
Nun wird die Hefe im verbleibenden Wasser aufgelöst. Den Teigansatz, die aufgelöste Hefe und das Salz können Sie nun in der Küchenmaschine mit dem Knethaken oder per Hand langsam kneten. Falls Sie eine Küchenmaschine nutzen, bitte eine niedrige Stufe (1 oder 2) verwenden, da sonst die Küchenmaschine Schaden nehmen kann. Der Knetvorgang sollte mindestens 10 Minuten, besser 15 Minuten Zeit in Anspruch nehmen, um ein optimales Glutengerüst auszubilden und den Teig somit schön elastisch zu machen. Machen Sie am Ende gerne den „Fenstertest“.
Schritt 3
Nach dem Knetvorgang entnehmen Sie den Pizzateig aus der Schüssel und „schleifen“ den Pizzateig auf Ihrer Arbeitsplatte zu einer runden, glatten Kugel. Dieser Vorgang unterstützt die Luft in Ihrem Pizzateig einzuschließen. Anschließend den Pizzateig abgedeckt bei Raum-temperatur für 18h gehen lassen. Diesen Arbeitsschritt nennt man Stockgare.
Schritt 4
Nach der Stockgare wird der Pizzateig in ca. 280 g große Pizzaballen aufgeteilt. Die Menge ist ideal für Pizzen mit einem Durchmesser von 30cm. Die Teiglinge nun noch einmal kurz "schleifen" und dann werden die Teiglinge in eine Pizzaballenbox oder Auflaufform gelegt und nochmals für 6h in der sogenannten Stückgare bei Raumtemperatur gehen gelassen.
Fertig ist Ihr traditioneller Pizzateig für eine fluffige und geschmacksintensive neapolitanische Pizza.
Duve-Tipp:
Das anschließende „Ausrollen“ des Pizzaballens sollte mit der Hand durch z.B. „Zupfen und Ziehen“
ausgeführt werden, damit die Luft nicht aus dem Teig gepresst wird (z.B. durch
ein Nudelholz). Damit der Teig nicht an der Arbeitsfläche, dem Pizzaschieber
oder dem Pizzastein kleben bleibt, sollte dieser vor dem „Ausrollen“ und
„Schleifen“ außerdem ausreichend mit Semola (z.B. von Caputo)
bestreut/eingerieben werden.
Zu der perfekten traditionellen Tomatensoße kommen Sie hier
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und ausprobieren!
Ihr Duve-Team!